巧克力的生產與應用

    經歷了工業化發展的過程，現代巧克力有了標準的製作流程，在這個流程中，各品牌巧克力無不費盡巧思，採用不同比例、不同豆種的可可去製作屬於自己口味與風格的巧克力，並在發酵與烘培的流程中發掘屬於自己獨一無二的巧克力密碼，並透過各種添加物搭配，巧克力自始開始有了多元的風貌。
    一般來說，巧克力的製作流程包含了幾個步驟：
ㄧ、發酵
    可可果剖開後，白色的果肉含有糖分，在酵母菌的作用下會自然發酵，果肉與種子也會自然分離，這個最初始的發酵過程，對豆子的口味與品質有著決定性的影響，發酵過後的種子始可稱為「可可豆」。
二、乾燥
    可可豆發酵完，必須經過乾燥手續，以便於裝袋進行後續的加工處理。乾燥的方式有兩種，一為陽光曝曬，二為乾燥機烘乾，在乾燥的過程中，可可豆的口味特性也會被穩定下來。
三、烘培
    如同咖啡一般，這個過程對可可豆的品質也有著關鍵性的影響，烘培的用意一方面降低豆子的含水量，一方面使豆仁與外模分離，烘培的溫度、時間與技巧，影響著可可的口感與用途。
四、混豆
    不同豆種、不同產區與不同烘培方式的可可豆，經過去殼後，經由各品牌巧克力口味設計師，混合一個獨一無二的比例，讓自己的巧克力擁有與眾不同的氣味。
五、研磨
    早期的研磨是在半弧形石版上，底部加熱，手持石棒桿磨，做出來的巧克力含脂量高，口味較為粗澀，但在工業化之後這個過程已被機器取代，而且在Van Houten發明水壓機之後，加入了一道處理手續讓巧克力更加精緻化並發展更多元用途，這道手續就是利用高壓將可可分瀝成可可脂與可可糊，塊狀的可可糊磨成粉即為烘培用的100%可可粉，加上鹼化處理就成為即溶巧克力；而可可脂，不僅可製作白巧克力，也應用在唇膏等化妝品產業。我們也可由此看出可可的經濟價值。
六、攪拌
    經過研磨後，重新合成一定比例的可可脂與可可糊，並添加糖、奶粉、香料…等其他配方，進行長時間細緻化的攪拌，就成了巧克力基本的味道，這個過程也產生巧克力的基本分類，例如可可糊是巧克力苦味和顏色的基本來源，去除可可糊單用可可脂製作，即成為不含苦味與巧克力色的「白巧克力」；可可糊含量比例超過50%，即為苦味較濃的「黑巧克力」，加入濃縮牛奶即為口味較溫和的「牛奶巧克力」。
七、入模成型
    入模也是巧克力的最後一個步驟，過程中需要不斷搖晃避免形成氣泡，待巧克力冷卻脫模，經過鋁箔包裝隔熱處理後，就是我們吃到的巧克力囉。