可可的品種與產地

    「溫差不能太大，不能直接照到太陽，不可吹風，不能去太險峻的高山…」這些嚴苛的條件不是在說某人得了公主病，得好好伺候，而是形容可可有多麼嬌弱，對生長條件的要求有多麼的高…。
    基本上，可可是一種熱帶植物，果實大小有如木瓜，內含25~45顆可可豆，包裹在白色果肉裡，果肉味道酸甜類似東南亞水果山竺，但是真正有經濟價值的卻是裡頭味道苦澀的可可豆。可可樹生長的區域在南北緯20度之間，但並非這個緯度內的土地都適合種植，其他的環境條件也會影響可可的生長，例如：溫度不能低於10 C，最好保持恆溫25 C；年降雨量1200~2500mm之間；須有遮蔭，保持25%~50%的陽光照射；海拔1200公尺以下；土壤終年保持溼度，且須含豐富的碳酸鉀、鎂、鈣…。因此在這麼多的限制之下，可可的培育成了一門大學問。
        距今3000年前，中美洲的奧梅克人是目前所知最早種植可可樹的民族，隨著16世紀西班牙人的海洋殖民運動，而慢慢擴展至整個中南美洲，其後，17世紀荷蘭人在亞洲的太平洋群島，19世紀葡萄牙人在非洲沿海，也紛紛開始栽種，慢慢讓可可分布的區域越來越廣，也讓大型可可莊園一個接著一個的產生，在不同的地理環境之下，培育出不同風味的可可，讓巧克力的滋味呈現更多元的風貌。

        早期的可可分類是用果實的大小與樹皮顏色的特質來認定，但隨著栽種範圍的日益擴大，這種認定方法越來越容易混淆，因此英國的農業學家契司曼(E. E. Chessman)提出以地貌學裡「群」的概念來區分，第一群為品質最佳的Criollo，分布於中南美洲，佔全世界總產量的5%；第二群Forastero生長力強，佔總產量80%，主要分布於南美與西非；第三群Trinitario是前兩種的混種，產量約佔15%，生長在加勒比海與太平洋群島一帶。這三群的分類也讓可可的口感質地從細緻溫潤到較為粗糙苦澀有了明確的評斷標準。
        但是就氣味來說，品種固然是其中一個重要的變數，但是最主要還是隨著栽種區塊地理氣候等條件的相異，呈現出不同的特質，概略來說，南美的亞馬遜森林因為雨水多日照少，加上植被廣土壤養分豐厚，所以栽種出的可可氣味溫和，富有花果香與微微果酸；西非沿海因為接近赤道日照強烈，水分不易長期保持，可可具有一種獨特的暗沈木香，口感也較為厚實；而加勒比海島嶼的可可，因為平地種植面積狹小，因此多種植於海拔略高的山丘坡地上，長期海風吹拂，使得這裡的可可有一種特殊的煙燻味。這些地理條件各異的養成，也讓每一個不同產地的可可有了屬於自己獨一無二的氣質。所以當產地來源變成了氣味與品質分類的重要依據，如同葡萄酒一般，某些特定的可可栽種莊園也成了品質保證，成為許多巧克力大廠亟欲收購或拉攏穩定原料來源的對象，因此，可可莊園的掌握，不僅關係到巧克力產品的品質，更直接影響到企業的生存與否，也讓可可的生產在海洋殖民結束後，掀起另一場新的資源爭奪戰…。