巧克力的製作與發展

18世紀起，全球工業革命使巧克力面臨巨大轉變。自赫南科特茲將可可帶回西班牙，數百年來巧克力製作過程始終沒有太大變化。負責巧克力製作加工的工人按阿茲提克傳統方法，以跪地方式手工研磨、調製巧克力。但隨著工業時代的來臨，各式研磨可可豆的機器將勞工從勞動密集型工作中解放，使巧克力的大規模生產成爲可能，巧克力工業亦愈趨蓬勃發展。
 
        18世紀中葉，法國啟蒙哲學代表人物丹尼斯狄德羅（Denis Diderot）編撰完成首套最具規模之－科學、藝術與商業百科全書（Classified Dictionary of Sciences, Arts, and Trades）。這份史料對於巧克力知識的紀錄與傳承占有重大意義，精確描繪可可製作過程與器具，成為後代巧克力技術研發的根據。
 
巧克力近代最關鍵的發明人是荷蘭人梵豪登（Coeraad Johannes Van Houten）。其於1825年發明水壓機，成功將大比例的可可脂壓榨出來，讓巧克力開始產生了黑巧克力與白巧克力的區分，除了應用更加多元化，也讓巧克力經由可可脂再製的過程，口感更加滑腴，間接推動現代固體巧克力的誕生。不僅如此，梵豪登更在巧克力中加入蘇打粉，增加了可可粉在水中的融合度，於是1828年世上第一罐巧克力粉問世，人類進入即溶巧克力的新時代！巧克力也成為了一般家庭的早餐飲品。
 
        1847年，英國弗萊公司（J. S. Fry & Sons）發現將可可粉與糖加入溶化後的可可脂中調製，製作出的巧克力膏不但口感溫和，且可以放入模型中。於是史上第一片巧克力誕生！弗萊家族特別命名為Chocolat Délicieux à Manger（當時法語的名字相當受歡迎），在伯明罕展示這項成果。
 
         而最早想到將巧克力與牛奶結合的則是英國人漢斯史隆爵士（Sir Hans Sloane），即知名的大英博物館創始人兼醫生與植物學家。1727年以「漢斯史隆爵士的牛奶巧克力」（Sir Hans Sloane's Milk Chocolate）之名發行。自此英國巧克力屋紛紛仿效，風行起巧克力加上牛奶的組合。
 
        而真正的牛奶巧克力是由兩位瑞士人共同發明的，1867年亨利雀巢（Henri Nestlé）研究發現濃縮牛奶的方法，這項技術促使1875年丹尼爾彼得（Daniel Peter）嘗試將這種新形式的牛奶與可可、可可脂、糖一起混合，研製出不含苦味、口感滑順的牛奶巧克力，命名為Gala Peter。直至今日，瑞士仍以牛奶巧克力聞名世界，並佔瑞士巧克力市場80%的高額銷售量。
 
        1879年瑞士人魯道夫林特（Rudolphe Lindt）發明了巧克力攪拌機（Conche，拉丁文中的貝殼），以厚重的滾輪來回地輾壓巧克力，過程長達72小時。這項稱為精煉（conching）的技術，目的在透過長時間的攪拌，將可可豆研磨更均勻，使巧克力出現前所未有的香醇與細緻，衍生為現今入口即化的境界。
瑞士雖然在巧克力界起步較晚，1750年義大利商人才首次在瑞士販賣巧克力。但由於幾位傑出的發明家在配方與技術的突破，使瑞士躍升為近代巧克力的先趨，並持續成長為當今最大的巧克力消費國。